La gestion des plannings du personnel constitue un véritable casse-tête pour le directeur de restaurant. Comment s’assurer d’avoir à disposition une main-d’œuvre suffisante en permanence, tout en évitant des situations de sous-effectif ou de sureffectif ? Si l’exercice se révèle ardu, un bon sens de l’organisation est nécessaire pour gérer efficacement les imprévus.
Commencez par estimer vos besoins en personnel
En amont, procédez à une évaluation de vos besoins en ressources humaines. Pour cela, vous allez lister les différentes tâches à effectuer (entretien, cuisine, bar, gestion, salle…) et y affecter l’effectif adéquat. Cette étape vous aidera à planifier l’heure de travail de chaque collaborateur suivant les besoins réels de l’établissement.
Vous devez également déterminer vos besoins en personnel d’appoint pour faire face aux périodes d’affluence, comme les fêtes de fin d’année.
Ces informations vous seront utiles pour établir efficacement votre planning restauration.
Assurez-vous d’avoir quelques « extras » à disposition pour affronter sereinement les pics d’activités
Dans les occasions particulières qui nécessitent des effectifs supplémentaires, vous devrez faire appel à des « extras » ou à des auto-entrepreneurs pour combler la pénurie de main-d’œuvre à court terme. C’est notamment le cas pendant les périodes de pointe.
Mais dans certaines situations exceptionnelles vous serez obligé de recruter des extras en urgence. Par exemple lorsque votre chef cuisinier est en arrêt maladie ou le commis de cuisine a dû s’absenter pendant plusieurs semaines pour des raisons personnelles.
Il est donc important d’anticiper les pics d’activité afin de mettre en place une bonne gestion horaires restauration et éviter de se retrouver dans des situations de sous-effectif.
Gérez les horaires de travail
Une fois que vous avez identifié vos besoins en effectif fixe et en personnel d’appoint, il ne vous reste plus qu’à fixer les horaires de travail de vos collaborateurs. Comme la maintenance et le nettoyage doivent être effectués avant l’arrivée des premiers clients, la mise en place du personnel doit se faire au minimum une demi-heure avant l’ouverture du restaurant. De même, il vous faut prévoir au moins une demi-heure après le départ du dernier client pour mettre de l’ordre.
Enfin, il importe de définir les heures de pauses, elles sont aussi essentielles que les heures de travail, car pour être performants, vos collaborateurs ont besoin de se reposer.